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關於西班牙旅遊
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2016年9月25日

[美食] 西班牙火腿(Jamón)


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西班牙人習慣吃豬肉,連腌製的火腿和香腸也是用豬肉製成的,我曾在 2012 年跟大家分享過西班牙火腿的分類,現在,再依據新的法規跟大家分享最新資料,最重要的當然是西班牙火腿(Jamón)的購買指南以及火腿的等級和分類啦!



西班牙最具代表性的美食就是西班牙火腿(Jamón),外表是黃金誘人的色澤,內部是緋紅的細膩紋理,食用時用特製長刀切下薄薄的一片,入口滋味甘甜誘人,細膩的油脂像雪花一般融化在舌頭上,滿口回香,令人難忘。
通常,在聖誕節期間,西班牙人是把一整條火腿扛回家, 慢慢的在節慶期間享用。

正規的火腿專賣店對客戶也很優惠,如果把一整條火腿扛回家,他們可以保證「不滿意就退貨」,在收據上打著一整條火腿的重量,如果客戶回家把火腿吃了一些,發 現火腿外面的部分味道很好,但是,吃到最裡面時覺得太鹹,或是太乾太硬 ...,可以把半條火腿拿到店裡要求退貨,店家在退貨時會把剩下的火腿秤一下,把客戶切下來的重量扣掉,就把退回去的火腿的價錢還給客戶了。

在西班牙買火腿,一定要知道,火腿是依據豬的品種、豬腿的種類、飼養的方式和醃製的時間來分類。



豬的品種有兩種:

黑蹄的伊比利亞黑蹄豬(Cerdo Ibérico):膚色比較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,這種豬做的後腿出來的火腿叫做 Jamón Ibérico(伊比利亞火腿),因為是黑蹄(pata negra)的伊比利亞豬做出來的火腿,所以,Jamón Ibérico(伊比利亞火腿)。

不過, 根據法規,伊比利亞豬還有細分為三種:
* 100% 伊比利亞豬:豬媽媽豬爸爸都是100%的黑毛的伊比利亞豬,只有這種100% 伊比利亞豬才可以被稱為《pata negra》。   
* 50% 伊比利亞豬:豬媽媽是100%的黑毛的伊比利亞豬,豬爸爸是100%的紅毛的杜洛克豬(duroc 杜洛克豬是美國品種,毛色帶紅,顏色比普通白豬深)。

* 75% 伊比利亞豬:豬媽媽是100%的伊比利亞豬,是豬爸爸 50% 的伊比利亞豬

非黑蹄的伊比利亞黑蹄豬:不是黑蹄的豬,皮膚顏色跟伊比利亞豬比起來比較白,產量多,價格也較便宜,根據法規,只要不是伊比利亞豬的後腿出來的火腿就叫做 Jamón serrano(塞拉諾火腿),非黑蹄的伊比利亞黑蹄豬還可以細分為不少品種,例如杜洛克豬(Duroc)、Landrace、Large White、Pietrain、Blanco Belga、Hampshire、Chato Murciano 等。西班牙著名的 Jamón de Trevélez 和 Jamón de Teruel 就屬於 Jamón serrano(塞拉諾火腿),不是用伊比利亞豬製造的。


豬腿的種類有兩種:


Jamón:後腿,油質較多,比較不會乾硬,價錢較貴,肉較多,如果買一條腿,重量較重。

Paleta:前腿,油質較少,比較乾硬,價錢較便宜,肉較少,如果買一條腿,重量較輕。





飼養的方式有三種:

Bellota:在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上放牧(montanera),完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,從小在自由地奔跑生長、覓食,因此肉質風味特別,口感細膩,香氣濃郁。只有 Bellota 這個飼養方式的火腿可以在標籤上寫《Dehesa》或是《montanera》。

Cebo de Campo:算是自由放養的豬隻,不但以牧場(Dehesa)的橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,還被餵以飼料和穀物,他們的生活空間有受法律保障,一頭 110 公斤的豬隻享有最少 100 平方公尺的空間。

Cebo:只吃飼料和穀物,被圈養在農場的豬隻,豬群從沒生活在天然的環境裡,也沒吃過橡果,甚至連生活空間也較夾窄,一頭 110 公斤的豬隻只享有最少 2 平方公尺的空間。所以,味道較差,價錢最便宜。






所以,從這裡我們就可以依據豬的品種、豬腿的種類跟飼養的方式來分辨火腿:
Jamón de bellota 100% ibérico 是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食的100% 伊比利亞豬的後腿。
Paleta de cebo de campo ibérica 是以牧場(Dehesa)的橡果(Bellota)、野草、香草、飼料和穀物為食的非100% 伊比利亞豬(可能是 50% 或 75% 伊比利亞豬)的前腿,因為,如果是 100% 伊比利亞豬一定會標示。

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這些豬養肥了一後, 在秋天宰殺,然後開始火腿的製造。

Jamón Ibérico(伊比利亞火腿)以完全天然的方式製造,過程是:

1. Salazón:利用鹽來脫水
2. Asentamiento:把醃過的豬腿放置 40 到 60 天,讓豬腿表面的鹽分滲透到裡面,使豬腿裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發。

3. Lavado con agua caliente:要用熱水刷洗豬腿,把表面剩餘的鹽分刷掉。

4. Secado y Maduración:保持溫度在 15º 到 30ºC,讓火腿自然風乾 6 到 9 個月

5. Envejecimiento en bodega:放進地窖「陳釀 Envejecimiento en bodega」(真的不知道中文該怎樣翻譯,在西文裡,Envejecimiento en bodega 這幾個字跟釀酒的「在酒窖陳釀」一模一樣!),保持溫度和相對濕度,從最後這個步驟也可以分出不同等級的火腿,通常
Jamón de bellota 100% ibérico 的釀(醃)製時間都在兩、三年以上。這種好的火腿價錢不菲,如果買一整條火腿最少要五百到一千歐元(一條),零買一公斤要超過一百歐元。

 
伊比利亞火腿的標籤有四種:



黑色標籤:bellota 100% ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食的100% 伊比利亞豬

紅色標籤:bellota ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食的 75% 或是 50% 伊比利亞豬

綠色標籤:cebo de campo ibérico,是以牧場(Dehesa)的橡果(Bellota)、野草、香草、飼料和穀物為食的伊比利亞豬(可能是 50% 或 75% 或是 100% 伊比利亞豬)

白色標籤:cebo ibérico,只吃飼料和穀物、被圈養在農場的伊比利亞豬(可能是 50% 或 75% 或是 100% 伊比利亞豬)



依據產地

另外,西班牙有原産地名稱保護制度(Denominación de origen),以求保護食物産地的名譽,排除不公平競爭,及排除誤導消費者的、走味及低劣的非真正産區食物,所以,伊比利亞火腿(Jamón Ibérico)還可以以產地細分為:
 

D.O.P. Dehesa de Extremadura,是產於 Extremadura 的伊比利亞火腿
  

D.O.P. Guijuelo,是 Salamanca 省的 Guijuelo 鎮生產的伊比利亞火腿
D.O.P. Jamón de Huelva,是產於 Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga 和 Huelva 的伊比利亞火腿

D.O.P. Los Pedroches,是產於  Córdoba 省的Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta 和 Villaviciosa 的伊比利亞火腿
D.O.P. Jamón de Teruel,是產於 Teruel 的塞拉諾火腿(Jamón serrano)
I.G.P. Jamón de Trevélez,是產於 Trevélez 的塞拉諾火腿(Jamón serrano)
I.G.P. Jamón de Serón,是產於 Serón 的塞拉諾火腿(Jamón serrano)
 
通常,在店裡零買,請店員切,每一公斤的價格較貴,如果要便宜的,可以買一整條火腿,回家自己切薄片,不過,如果要自己切,還要兩個工具:固定火腿的架子和刀。

而且,火腿外面一層油質不能丟,為了確保切過的火腿不會變質,要把切口用火腿本身大塊的油質封住才可以。

西班牙人吃伊比利亞火腿的方式也很講究,要用特製火腿架將火腿立起,放置火腿架的桌子高度要適中,要用特製長刀,以手工切出一片片細膩的薄片,切成薄片之後要現吃,才能體驗火腿風味絕佳的精華,如果是切片包裝之後,味道就不太一樣了。



到西班牙,除了景點之外,一定不可錯過西班牙火腿迷人獨特的風味,以了解西班牙的飲食文化和歷史!

不過,肉類是不能帶回台灣,就算是真空包裝也是不行的,如果攜帶違禁品回國,就可能就會被罰錢喔!




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